AZAFRAN (Crocus sativus)

Desde el punto de vista de su peso, el azafrán es la planta más exclusivay más cara del mundo: hacen falta 150 000 flores para obtenerun kilogramo de esta famosa especia. La única parte de la planta que se aprovecha son los pistilos, esto es, los estigmas y estilos rojoanaranjados del centro de la flor. Los pistilosse recolectan a mano, se secan y se venden enteros o en un polvo que, al disolverse en el agua, da un color amarillo vivo.
Una especie muy apreciada Muy apreciado desde la Antigüedad, el azafrán se usa como condimento en algunas recetas tradicionales de varios países, por ejemplo en la zarzuela y en la paella en España, en la bullabesa francesa, en el risotto milanés y en muchas salsas indias y de otros lugares de Oriente.

Por fortuna, dado su elevado precio, sólo es rrecesaria una pequeñísima cantidad para que desprenda su color y sabor característicos.

AZAFRÁN  Crocus sativus
Planta resistente, perenne, originaria de Asia Menor, pero que se cultiva en
muchas regiones del mundo, sobre todo con fines culinarios. Hojas largasy estrechas, con una linea blanca central.

Tallo corto, encerradoen vainas La base del tallo, globular y subterránea, formaun bulbo aplastado.

Flores de color lila; con estilosy estigmas rojoanaranjados.
Florece en septiembre.

El azafrán también tiene aplicaciones terapeúticas; en la medicina tradicional china, conocido como Jan hong hua, se prescribe para tratar la depresión y ciertos problemas menstruales.
Favorece la digestión, estimulala transpiración y reduce la hipertensión. En infusión, levanta el ánimo y calma los nervios.

Una historia interesante
La palabra ‘azafrán’ procede del árabe az-za ‘faran, que significa ‘amarillo’, y ya en el siglo x a.C. se utilizaba como especia culinaria. Los griegos lo llamaban krokos, y los romanos, karkom, y se menciona en el Cantar de los Cantares del
Antiguo Testamento.

La planta se introdujo en China desde Persia y la India durante la dinastía Yuan (1280-1368). Llkegó a Europa en la época de las Cruzadas, donde se utilizó como tinte tanto textil como para el cabello y las uñas.
En la Alemania del siglo xv unos codiciosos comerciantes adulteraron azafrán mezclándolo con hebras coloreadas de otras plantas. Como castigo, a uno de estos mercaderes lo enterraron vivo.

El azafrán necesita tierra que drene bien y mucho sol. Los principales productores son Cachemiray España; en el curso de lo nsiglos su cultivo se ha extendido desde China hasta Alemania.

El azafrán se cultiva en muchas regiones, entre ellas Saffron Walden, una ciudad inglesa que toma su nombrede esta especia, pero en nuestros
días el mejor es el que crece en Cachemira y España.

Culinario. Es un condimento tradicional en muchas
recetas orientales, así como en la bullabesa francesa, la paella
y la zarzuela, el arroz a la milanesa, en pasteles y en licores.

Medicinal. Favorece la digestión, alivia la flatulencia,
estimula la transpiración y reduce la hipertensión.

Cosmético. Antaño se utilizaba para teñir el cabello.

Doméstico. Antiguamente se usaba para perfumar
los asientos y el suelo; los cojines se rellenaban con las hojas
de esta planta.

PRECAUCIONES. No confundir con el cólquico
o flor de otoño (Colchicum autumnale). venenoso.

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