ESTRAGÓN (Artemisia dracunculus)

Es una planta de sabor muy característico, cuyo aroma y versatilidad la han hecho popular entre los chefs, sobre todo en la cocina francesa. Junto con otras aromáticas, compone las finas hierbas que se emplean en un sinfin de salsas. Sus hojas contienenvitamina A, niacina, calcio y hierro.

La familia de las Artemisia, a la cual pertenece el estragón, comprende variedades muy amargas, entre ellas el ajenjo, que sirve como tratamiento contra las lombrices y también para estimular los jugos gástricos. El estragón es la única hierba de su especie que no amarga, y que se usa mucho en la
cocina.

ESTRAGÓN * Artemisia dracunculus

También conocida como estragón francés, es una planta densa y dispersa, imprescindible en la cocina.

De hojas estrechas y de color verde brillante, despide al tacto un característico aromaredondo y ramoso, El tallo puede oscurecerse con
el tiempo y volverse leñoso por la base.Su hoja seca tiene mucho  menos sabor, y con el tiempo puede llegar a perder su aroma. Las raíces son
compactas y finas.
Se han empleado para aliviar el dolor de muelas. El estragón es una planta perenne, lo suficientemente fuerte como para soportar algunos grados bajo cero. Se cultiva comercialmente por sus hojas secas y para obtener aceites utilizados como aromatizantes y perfumes.

Dracunculus es la denominación latina de esta planta, y significa ‘pequeño dragón’, tal vez porque se le atribuían propiedades curativas para las mordeduras venenosas. Es planta originaria de Asia Central, y fue probablemente introducida por los árabes en España, durante la
Edad Media.

Cultivando estragón

El estragón es una planta perenne y rastrera, de hojas estrechas y aromáticas que contrastan con el resto del follaje en un jardin de hierbas aromáticas. Puede también cultivarse en el exterior en jardineras que se pondrán a
resguardo a partir del otoño. Sus pequeñas flores verdosas aparecen entre principios y mitad de verano, y deberían eliminarse para estimular el crecimiento de las hojas. En zonas muy frías es muy
probable que no florezca.

Normalmente se cultivan dos tipos de estragón -el llamado ‘francés’ (dracunculus) y la variedad rusa (dracunculoides), aunque la primera es muy superior en cuanto a aroma.

Las semillas de estragón que se suelen adquirir en los comercios son de la variedad rusa. Si se compra cuando ya ha germinado, observe que la variedad rusa tiene las hojas más finas y pálidas. En caso de duda se notará al tacto que
el aroma del estragón francés es muy parecido al del Pernod.

Culinario. Las hojas se usan en platos de pollo, de huevos, en sopas, rellenos o en salsas para pescado. Es ingrediente esencial de las finas hierbas. También en infusión de vinagre, para elaborar mantequillas compuestas y las salsas holandesa y bearnesa. Es excelente para sazonar las salsas a la crema de leche. Combina con pescados fuertes, hígado y pato asado.

 

 Medicinal. Facilita la digestión y ayuda en los casos de menstruación tardía. Vermífuga y diurética.

PRECAUCIONES. No tomar en dosis altas durante el embarazo, aunque no es perjudicial en la cocina.

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